EXPERTOS DE LA UNIVERSIDAD DE SEVILLA DESCUBREN CÓMO PRODUCIR UN VINO MÁS SALUDABLE
El grupo de investigación ‘Color y Calidad de los Alimentos’ de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla ha publicado dos artículos científicos en los que se determina a qué son debidas las diferentes cantidades de compuestos fenólicos que pueden ser extraídas de las partes sólidas de la uva durante la vinificación.
El objetivo de este trabajo es dar un paso más en la extracción de estos compuestos a partir del hollejo y de la semilla de la uva, ya que está demostrado que los compuestos fenólicos poseen propiedades beneficiosas para la salud y aportan calidad a los vinos.
“En el caso del vino los compuestos fenólicos aportan cualidades organolépticas de gran importancia, de las cuales depende directamente su calidad. La aparición de estos compuestos en el vino se debe en su gran mayoría al paso desde las partes sólidas de la uva (hollejo y semillas) durante la vinificación”, explica el investigador de la Universidad de Sevilla Julio Nogales.
“A medida que aumenta el nivel de maduración de la uva, la pared celular de los tejidos de la baya se va degradando y los compuestos fenólicos son liberados con mayor facilidad. La capa más externa no contiene polifenoles y está compuesta principalmente por ácidos grasos hidroxilados, mientras que en la capa más cercana a la pulpa se encuentran la mayoría de los compuestos fenólicos. Durante la vinificación, el estrujado tiene una gran influencia en la extractabilidad de compuestos fenólicos del hollejo, un estrujado poco eficiente no generará suficiente contacto entre el mosto y la capa interna del hollejo de la uva”, afirma el profesor Nogales.En el caso de las semillas, por el contrario, la difusión de los compuestos fenólicos disminuye a medida que ésta madura porque se produce una lignificación (sellado de las paredes vegetales a través de la deposición de lignina) de gran parte de los tejidos, impidiendo la difusión de los fenoles.
Como resultado, los investigadores han confirmado que existen claras diferencias estructurales entre las partes exterior e interior del hollejo y que estas diferencias están relacionadas con la cantidad de compuestos fenólicos que pueden ser extraídas de cada parte.
Este trabajo ha sido realizado en el Laboratorio de Color y Calidad de la Universidad de Sevilla en colaboración con el Focas Reserach Institute, perteneciente al Dublin Institute of Technology (DIT).
Referencia bibliográfica:
* ‘Linking ATR–FTIR and Raman features to phenolic extractability and other attributes in grape skin’. Nogales Bueno, Julio; Baca Bocanegra, Berta; Rooney, Abigail; Hernández Hierro, José Miguel; Heredia Mira, Francisco José; Byrne, Hugh J. Publicado en Talanta 167 (2017) 44–50, ISSN 0039 9140.
* ‘Study of phenolic extractability in grape seeds by means of ATR–FTIR and Raman spectroscopy’. Nogales Bueno, Julio; Baca Bocanegra, Berta; Rooney, Abigail; Hernández Hierro, José Miguel; Byrne, Hugh J.; Heredia Mira, Francisco José. Publicado en Food Chemistry 232 (2017) 602–609.
